Základný kváskový chlieb /Základní kváskový chleba

Kategorie receptu: Pre zaciatocnikov

Suroviny:

30 g kvásku
120 g žitné (ražné) chlebové mouky
380 g hladké mouky
320 g (ml) vody
1,5-2 lžičky soli
2 lžičky kmínu

Postup

Nejprve je potřeba rozmnožit kvásek do těsta - večer, před ranním zaděláváním těsta, si tedy vyrobíme jakýsi rozkvásek:

30 g pravidelně živeného žitného (ražného) kvásku dobře vymísíme se 120 g vody (z odvážených, nachystaných 320 g) a 120 g žitné (ražné) chlebové mouky, zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple 10-12 hodin vykvasit. Tato směs je poměrně hodně tuhá a voní po mouce.


Ráno pak kvásek voní velice příjemně kysele, má dvojnásobně zvětšený objem, vypouklý až zarovnaný povrch a semtam dírky (jako maličké kráterky) po prasklých bublinách.
Přidáme k němu zbytek vody (200 g ), 380 g hladké mouky, 1,5-2 rovné lžičky soli a 2 lžčky kmínu a robotem vymísíme těsto:

Není třeba mísit nějak dlouho - naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak max. 4-5 minut mísit rychleji - těsto bude stále poměrně lepivé, ale dosypávat mouku by bylo na škodu (těsto by bylo pevnější, tužší, hůř by kynulo a střída by po upečení byla hutnější, chleba "těžší").

Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme (opět ne neprodyšně) a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout.

Všechno, co přijde do styku s těstem, můžeme omoučit, aby se nám na to těsto nelepilo - jen je třeba mouku používat s mírou, pouze nezbytné množství, abychom do těsta nevpravili další, už nepotřebnou mouku:
Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:
- prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. "Hromádku" otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny - takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout. (Překládáním se lépe vyvine lepek a dalším odpočinkem po překládání těsto opět začne kynout a bude tvárnější.)

Po odpočinku z těsta sformujeme bochník, který omoučíme a vložíme do vysypané ošatky švem nahoru a zakrytý utěrkou nebo olejem potřenou potravinářskou fólií necháme nakynout (1,5-2 hodiny).

Rozpálíme troubu a vložíme do ní kastrolek s trochou horké vody (kvůli vzniku páry, asi po 15 minutách pečení ho pak z trouby vytáhneme).
Bochník těsta opatrně (s oporou ruky) překulíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, rukou nebo štětcem smeteme přebytečnou mouku, bochník ostrým nožem nebo žiletkou nařízneme a chleba dáme péct.
Každá trouba peče jinak, takže je třeba vyzkoušet, jestli
- péct celou dobu na 200-220°C nebo
- prvních 5-7 minut péct na 250°C, pak zeslabit na 200°C a dopéct nebo
- vložit do 250°C a ihned zeslabit na 200°C a tak upéct (některé trouby povrch bochníku jakoby zapečou, on se pak nemá kam rozpínat a hodně praská)
Chleba pečeme přibližně 45-50 minut, pokud začne brzo svrchu hnědnout, zakryjeme ho alobalem.
Upečený chléb necháme vychladnout nejlépe na kovové mřížce, aby se zespod nezapařil. Krájíme až úplně vychladlý.

Poznámka

Tento chlebík je poměrně hodně světlý, obsahuje 24% žitné (ražné) a 76% pšeničné mouky.
Ale právě proto, že je převážně z mouky hladké, je těsto míň lepivé a tomu, kdo si chce kváskový chleba poprvé vyzkoušet, se z něj bude snáz tvarovat.
Poznáte, jak se celokváskové těsto chová při kynutí a váš
příští chlebík už pak může být tmavší, "zdravější", podle vaší chutě.......

Zdroj: http://www.primapekarna.estranky.cz/

(Stejný recept pro začátečníky mám i na cz.topkách, ale ne každý tam chodí. Proto jsem udělala výjimku a vložila ho i sem.)

	Autor: cathleen
	Dátum vloženia: 15.06.2013 11:52